Lapin à la berrichonne
Les ingrédients
- Râbles de lapin (sans les rognons) 3
- Lard maigre 300 g
- Foies de lapin 6
- Beurre 100 g
- Crème fleurette 20 cl
- Échalottes 6
- Bouquet garni 1
- Bouillon de volaille 50 cl
- Cuillerées à soupe de moutarde forte 1
- Sel, poivre
- Petit verre de cognac 1
Préparation
Étape 1
Couper ou faire couper par votre producteur les râbles en deux ou trois morceaux.
Étape 2
Pelez les échalottes, ciselez-les. Faites raidir, à la cocotte, les râbles de lapin dans 75g de beurre. Quand ils sont dorés, retirez-les et remplacez-les par les échalotes.
Étape 3
Quand elles sont blondes, réintroduisez les morceaux de lapin, versez le bouillon de volaille, remuez, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et la branche de sauge. Couvrez et laissez mijoter 1h à 1h15.
Étape 4
Dans une poêle, faites revenir dans le restant de beurre les foies coupés en deux et le lard détaillé en lardons. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez la cuisson se poursuivre 20 minutes.
Étape 5
Versez le cognac, remuez, flambez.
Étape 6
Disposez les râbles dans un plat de service chaud avec les lardons et les foies. Hors du feu, liez le jus avec la crème fleurette, puis mélangez avec la moutarde. Gouttez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Nappez les morceaux de lapin de sauce et servir.